Ukoliko ste neko ko uživa u ljutoj hrani, onda ste do sada vjerovatno čuli za mali porodični biznis iz Tuzle po imenu Ljutko, prvi i jedini obrt ovakve vrste u Bosni i Hercegovini.
Razgovarala: Sanja Savić
Ukoliko niste, pravo je vrijeme da probate jednu od (možete i više) njihovih delicija, s ljubavlju pripremljenih za one hrabre, hrabrije i najhrabrije! 🙂
Ljuto barem možete jesti bez grižnje savjesti, jer je dokazano da ljuta hrana podstiče proizvodnju serotonina – hormona sreće i zbog toga je korisna u borbi protiv depresije, oslobađa od stresa, ubija holesterol, pomaže u mršavljenja i ubija i stanice raka.
Upravo su i supružnici Dinko i Fatima Ratajc iz ljubavi prema ljutom prije nekoliko godina odlučili pokrenuti vlastiti porodični biznis, koji je danas prepoznatljiv u cijeloj BiH, ali i van njenih granica.
Ljute sosove su prvenstveno počeli praviti za sebe, na svom balkonu u tuzlanskom naselju Bulevar, ali kako se dobar glas brzo širi, tako je rasla potražnja, ali i asortiman koji danas broji preko 20 različitih artikala – nekoliko vrsta sosova, kikiriki, sir, ajvar, senf i kikiriki puter. Sve je, naravno, ljuto! 🙂
Ko se krije iza Ljutka i kako ste došli na ideju da proizvodite ljute sosove?
Kada kažemo da smo mali porodični obrt, mi to zaista i mislimo. Iza Ljutka se krijemo, u prvom planu, supruga i ja, a u najintenzivnijem dijelu sezone tu imamo i pomoć ostatka naše porodice, te prijatelja koji nam dizajnira etikete.
Uglavnom se oko Ljutka jedanaest mjeseci godišnje krijemo samo nas dvoje. Ideja je nastala sasvim spontano, a kako smo oboje ljubitelji ljute hrane, uvijek smo na balkonu ili prozoru imali koju saksiju sa svježim plodovima, pretežno Jalapena ili Tabasca.
Onda se nekako 2014. godine rodila ta ideja da bi mogli da napravimo malo više rasada i da od balkona napravimo malu betonsku džunglu. Ponajviše je to bilo zbog nedostatka i našeg nezadovoljstva trenutnom ponudom ljutih proizvoda koju smo nalazili u lokalnim marketima, supermarketima i zelenoj pijaci. 2015. je bila je iznenađujuća godina i definitivno prekretnica za Ljutka, jer smo iz te balkonske džungle uspjeli da na kraju godine dobijemo preko 20 kilograma ljutih paprika.
Obzirom da jedan kilogram sadrži veliki broj papričica koje su same po sebi male i lagane, jedini način da se potroše je bilo da se prerade, skuhaju, fermentiraju i/ili zalede i možemo reći da je tako nastala naša ljuta priča. Dva dimljena sosa, par kuhanih, jedan fermentirani i ljuti senf su naši prvi proizvodi koje smo redovno nosili na roštilje, sijela, dijelili raji koja voli ljuto, jer smo imali previše toga.
Uz veliko ohrabrenje raje, a ponajviše naše ujne Amele Selimović, odlučili smo da od ovog hobija napravimo prvi ljuti brend u našoj državi i tako je nastao Ljutko.
Koji je bio prvi Ljutko sos i kako je nastao?
Naš prvi Ljutko je bio kombinacija njenog visočanstva Trinidad Moruga Scorpion sa mrkvom kao bazom. Sos je imao predivnu narandžastu boju, a miris, okus i jačina su se mogle korisiti kao prirodni preparat za odstranjivanje neželjenih dlačica 🙂
Nastao je kombinacijama više recepata koje smo do tada radili i isprobavali. Pričamo o ljetu 2015. godine. To je ujedno bila i prva tura pod imenom Ljutko, koju smo napravili u malo većoj količini i koju smo davali raji na degustaciju, jer zaista nismo znali šta da radimo sa 20-tak flašica od 250 ml. ovakvog otrova 🙂 Kod pojedinih, kao npr. DJ Soul-a, u frižideru se još uvijek nalazi mala zaliha našeg prvog zla.
Kada smo počeli sa brendiranjem, doradili smo recept, te je ovaj sos dobio naziv Ljutko za Najhrabrije i još uvijek ga proizvodimo i može se kupiti kod nas.
Koliko proizvoda Ljutko trenutno broji?
Broj naših proizvoda varira, obzirom da imamo određen broj koji su sezonski, poput dimljenih sosova Babuke i Chipotle Jalapena, fermentiranih sosova iz TuZbasco serije, Ljutog Ćejfa, Belaj ajvara, Rahmetlije kojeg radimo svake godine da bi na prikladan način obilježili još jednu godinu postojanja itd. Možemo reći da imamo 23 proizvoda u najboljem slučaju, ali da na stanju u svakom momentu imamo 15+ proizvoda.
Uporedo sa tim uvijek radimo na nekim novim stvarima i/ili dorađujemo postojeće, ukoliko nam nešto na njima nije štimalo ili smo dobili neku sugestiju od naših kupaca. Konstruktivne kritike su uvijek dobrodošle.
Da li možeš izdvojiti jedan Ljutko sos/proizvod koji je tvoj lični favorit?
Ovo je kao da pitate roditelja koje mu je omiljeno dijete J Veoma je teško izabrati jedan proizvod, jer za svaki od njih smo posebno vezani, ali ako bi gledali koji je to proizvod koji nam zadaje najviše glavobolje, a opet jedva čekamo da ga pravimo, onda je to definitivno naš super ljuti Belaj ajvar. Naravno, mamina je receptura i bez njene pomoći ovaj proizvod sigurno ne bi ni postojao. Svi koji su u životu pravili ili prisustvovali momentu stvaranja ovog savršenstva, znaju kakav je to posao. Sada zamislite da umjesto ogromnih roga morate da pečete papričice veličine 5 do 8 cm, da ih gulite, čistite itd. Nakon dana posla, i bacanja pogleda prema loncu, najradije bi zaplakali jer vidite koliko ste ustvari malo posla uradili za jedan dan. Ali vam nije do plakanja jer vas peku ruke, bez obzira na duple rukavice, pa nećete da opet uradite tu kardinalnu grešku (da, dešavalo se J). Sve to prođe kada prvi put probate Belaj.
Kombinacija Jalapeno paprika, brda bijelog luka, tuzlanske soli i patlidžana vas jednostavno oduševi, a kao da to sve nije dovoljno, naš Belaj ima divnu zelenu boju, neodoljiv miris i teksturu, kao da se radi o nekom crunchy slatkom namazu. Moramo napomenuti i to da svaka tegla sadrži barem 700 grama Jalapeno paprika.
Koliko vrsta paprike danas uzgajate? Kako dolazite do sjemena i odakle ih nabavljate?
U samom početku je to bilo dosta neorganizovano tj. vodili smo se čistom znatiželjom. Naša poznata balkonska sezona iz 2015. je imala tri vrste i 20-tak sorti u 53 saksije zapremine pet litara. Ali, to još uvijek nije bio momenat kada me je supruga mogla/željela/trebala deložirati iz stana. Taj momenat je uslijedio 2016. godine kada sam u kućnim uslovima, sa improvizovanim grow boxovima, uspio da napravim, za mene, tada, nevjerovatnih 1503 komada rasada, koje sam pazio i mazio – od sjemena, berbe, do na kraju finalnog proizvoda.
Tu smo radili i svih pet vrsta i na kraju smo sezonu 2016. završili sa 73 sorte. Svega je tu bilo, raznog sjemena, provjerenog i neprovjerenog, glavobolje oko zaštite i odvajanja sjemena, sortiranje itd. To je stvarno previše i jednostavno nepotrebno, obzirom da mi veliku većinu naših proizvoda baziramo na tome da se u njemu nalazi samo jedna sorta, da bi svojim ukusom, aromom i žestinom maksimalno došla do izražaja. Naravno da imamo i izuzetaka, tipa našeg pikantnog sira, kojeg radimo sa miksom papričica koje mahom pripadaju Capsicum annuum.
Tako da od 2017. godine, znači već treću sezonu, radimo plansku sadnju. Ove godine smo zasadili svega sedam sorti, jer dosta toga još uvijek imamo u zalihama, što u fermentorima, što u zamrzivačima, tako da sada radimo striktno samo ono što nam je zaista potrebno.
Do prvog sjemena koje nije bilo rasprostranjeno na našim prosotrima smo došli preko tematskih grupa na FB i uzgajivača širom svijeta koji se bave samo sa određenim sortama. Prvo pravo sjeme koje smo nabavili na takav način je bilo sjeme Trinidad Moruga Scorpiona sa oznakom RRC420 od Ron Cruma (uzgajivača iz Virginie, USA) u jesen 2014. godine i tako je sve počelo. Svake godine od provjerenih proizvođača obnavljamo barem 60% našeg sjemena jer su paprike poznate po tome da je križanje neminovno, ukoliko se radi o više sorti na istom prostoru, osim ako niste baš toliko pedantni, pa da sami oprašite svaki cvijet i zaštitite ga.
Za neke manje količine to je moguće, dok je za više hiljada stabljika to Sizifov posao. Zato se sadnja jednog dijela paprika radi u odvojenim plastenicima i opet se pažljivo štite i biraju plodovi od kojeg će se ostavljati sjeme.
Da li je u planu širenje asortimana? Šta možemo očekivati u budućnosti?
Mi gledamo da svako malo imamo neku novinu, nešto sto će ponovo da zapadne za oko kupcima. Do sada smo imali dosta uspjeha sa Rahmetlijom 1 i 2, BanditAs koji je fuzija poguzija, tj. fuzija najbolje prodavanih sosova Jute Spize AS Kupa iz Kaštela i našeg Bandita, koji evo već drugu godinu radimo zajedno. Pored toga, tu je i Belaj ajvar, Mangup, ljuti kikiriki puter, naš popularni super ljuti kikiriki, kojeg svaka kuća treba da ima u zalihama i da ga servira za siktera jer i nosi takvo ime 🙂 Isprobanih recepata imamo, samo je pitanje kada će doći nešto novo i povećati naš asortiman ili da zamijeni nešto staro.
Neki planovi ili želje za budućnost su otvaranje našeg maloprodajnog objekta u Tuzli, širenje ljute mreže širom BiH, nabavka nove opreme, prije svega točilice, jer se još uvijek sve radi ručno, što nam opet daje jednu drugu, posebnu čar.
Kako izgleda jedan proces proizvodnje sosa – kuhanje, punjenje, testiranje i najzad izbacivanje na tržište? Koliko vremenski je sve to zahtjevno?
Svaka proizvodnja je na svoj način specifična i malo se ljudi potrudi da uopšte razumije kako jedan takav proces izgleda. Mi imamo zaokružen proces proizvodnje, od sjemena pa sve do finalnog proizvoda. To znači da u praksi stvaranje jednog našeg proizvoda traje oko osam mjeseci. U tih osam mjeseci je uključeno bukvalno sve. Od rasada i berbe, istraživanja tržišta i planiranja plasmana, nabavke prikladne ambalaže, testiranja malih batcheva, po potrebi sušenja i mljevenja paprika, dorađivanja recepata, dizajniranja etieketa i tek onda ide finalno kuhanje, pečenje, sterilizacija i punjenje.
Ovisno od količine, ukoliko se maksimalno potrudimo, jedan sos od recimo 30 litara možemo da pripremimo za dva dana u cca. 20 aktivnih radnih sati, a tu je uključeno i punjenje, etiketiranje i pakovanje u transportne kutije. Sve to, opet, uz predhodnu pripremu i provjeru recepta, sirovine koja nam je potrebna, te svega ostalog.
To mozda zvuči kao previše, ali nije, jer se tako velika kuhanja ne rade stalno i većinom su na zahtijev ili narudžbu. Obično radimo manje batcheve od oko osam litara. Nekome ko se u ovakav posao zaljubio to uopšte nije problem, niti stres, a pogotovo što volim da sam vezan za kuhinju J
Koliko uspjeha vam je donijela saradnja sa DM-om i gdje još možemo pronaći Ljutko sosove kada niste na sajmovima i sličnim dešavanjima?
Saradnja sa DM-om je posebna priča. Sama inicijativa Startajmo Zajedno je odlična stvar jer je malim domaćim proizvođačima pružila priliku da svoje proizvode plasiraju širom BiH u 70+ prodajnih objekata. To nije mala stvar, pogotovo ako pratite cijene ulistanja u ostale centre sličnog tipa. Iako DM nije prodavnica gdje su ljudi navikli da kupuju ljute sosove, mi smo dobili priliku da ih na to naviknemo.
Čitava ta kampanja je pratila i jaka medijska podrška, a kroz njihove brošure, letke, bilborde, reklamne panoe je svaki od deset izabranih učesnika dobio priliku za još veću promociju. Sada nakon nekih osam mjeseci saradnje sa DM-om radimo malu rekapitulaciju i pravimo nove planove za ubuduće.
Redovni smo gosti na domaćem terenu u Cafe Bar-u Sloboda koji se nalazi u Tuzli na Sonom Trgu i njihovom već dobro poznatom Block Sunday-u gdje smo u dva navrata pravili i takmičenje u jedenju ljutih, a zadnje godine, i za većinu učesnika, nejestivo ljutih burgera J Pored toga, redovno smo i na Craft Beer festivalima, te festivalima koji promovišu mlade i aktivne ljude koji se bave raznim vidovima umjetnosti i poduzetništva. Pored svega gore nabrojanog, naše proizvode možete pronaći i u par prodavnica koje se bave prodajom domaćih proizvoda poput prvog vegan concept store-a Zdravo u Sarajevu, u Mostaru u beer shopu Primaris Plus, a naš ljuti kikiriki možete pronaći i u Sarajevu, Mostaru, Banja Luci, Prijedoru, Sanskom Mostu…
Najlakši način da nabavite nešto iz našeg asortimana je da nas posjetite na društvenim mrežama i da se tu raspitate i naručite željene artikle. Dostavu vršimo širom BiH, brzom poštom i naplatom pouzećem. Od nedavno je počela i PostPak dostava za Srbiju i Crnu Goru, ali je poštarina preskupa. Već godinu dana je u planu i izrada web shopa na našoj domeni, ali nekako se uvijek neki drugi posao nađe preči. Radimo na tome da do kraja ljeta i on bude aktivan.
I za kraj, nije pitanje, samo pohvala za genijalne nazive J
Hvala ti. Iako je šefica/supruga bila protiv, složili smo se da mi dozvoli mjesec dana testiranja i jedan sos, a ako ne bude dalo rezultate koje smo očekivali, njoj prepuštam kumovanje naših proizvoda. Prvi od njih je Analni Zlotvor koji je, primjera radi, u roku od 24 sata imao organic reach od 24k na našoj fb stranici, koja je tada imala jedva 2500 pratitelja.
I tu se priča zavrsila 🙂 Imamo ih još spremnih, samo čekamo prave momente. Trenutno je Rahmetlija 2 najatraktivniji, što zbog imena, što zbog svog dizajna, kojeg je i ove godine radila djevojka koja se inače bavi izradom gothic nakita, te profesionalnim šminkanjem u Narodnom pozorištu u Tuzli, Una Stjepić.
